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灰汁は旨味じゃない

578 名前:名無しさん@お腹いっぱい。[sage] 投稿日:2010/09/17(金) 11:39:37
昨日の晩飯、エビチリと言って出されたものがエビのケチャップ和え七味振りかけだった。
肉団子と野菜のスープは汁が濁って、野菜にも灰汁がこびり付いていて、味はえぐいお湯。
「有機野菜の味が生きるように薄味にした。お肉も塊を挽いてもらった良い物なんだよ(エヘ)」
「灰汁取った?」って訊いたら「せっかくの旨味を勿体ないよ!」と返してきた。
「灰汁は旨味じゃないよ」と言ったら「素材の良い物とそうじゃない物じゃ扱い方が違うの」と言う。
そんなもんなの?でも、マズイんだよ。素材の良さなんて感じられないんだよ。
どうするべ…



579 名前:名無しさん@お腹いっぱい。[sage] 投稿日:2010/09/17(金) 18:33:51
で、嫁は食ったのか?


580 名前:名無しさん@お腹いっぱい。[sage] 投稿日:2010/09/17(金) 18:36:10
詳しいことはよくはわからないが
灰汁って見た目からして身体にいいとは思えないよな


583 名前:578[sage] 投稿日:2010/09/17(金) 22:54:13
>>579
エビチリはもう少し研究しなきゃと言っていた。
スープはもっと旨味が出るように骨付き肉も入れてみると…
本とかテレビとか参考にしてるのか聞いたら
自分が外食した際に美味しかった店の味を目指してるからと。
基本は分かってるから大丈夫。今度はもっと美味しくなるからね…と。

>>580
なぁ、そうだよなぁ?
有機野菜とか肉の質とか結婚するまでこだわってなかったから
俺が間違っているのかと不安になった。灰汁は灰汁だよな。

あく嫁があまりに無邪気なんで、なんかはっきり言えないまま月日が経っていく…



584 名前:名無しさん@お腹いっぱい。[sage] 投稿日:2010/09/18(土) 00:08:38
植物性食品の灰汁 [wiki]
植物性の食材である生物としての植物は、
多くの場合草食動物の摂食を防ぐための防御物質として刺激性の物質や、
栄養素の消化吸収を阻害する物質、
摂食した動物の生理状態を変化させる生理活性物質などを持っていることが多い。
こうした物質は人間の味覚や健康にとって好ましいと判断されれば
香辛料やハーブ、生薬として却って積極的な利用の対象となるが、
食材の味覚を妨げると判断されれば灰汁として調理時に除去の対象となる。

例えば、ホウレンソウなどに含まれているシュウ酸は、苦み、えぐみをもたらすが、
カルシウム成分と一緒に煮ることにより、不溶性のシュウ酸カルシウムとなって
味覚で感知できなくなり、除去できる。

ワラビなどの山菜に含まれるチアミナーゼは不味いだけでなく、
ビタミンB1を分解する作用があるため、多く摂取すると脚気を引き起こす。
また、植物にとっては重要な栄養物質であるが、人間のような動物には代謝できない
亜硝酸塩は体内で発ガン性物質に変化するという研究結果もある。

一方、大豆などに含まれるサポニン類は発ガンを抑制する効果があるという報告もあり、
全ての灰汁成分が体に良くないというわけではない。
ゴボウなどの不味成分といわれるタンニンに代表されるポリフェノール類も、
近年は抗酸化作用が注目されている。
また、野菜や山菜の灰汁も適度な量でありさえすれば
食材の個性的な味覚の一部と判断されており、
除去しすぎると特有の風味を失うことになり、灰汁抜きの適度な加減が必要となる。


585 名前:名無しさん@お腹いっぱい。[sage] 投稿日:2010/09/18(土) 01:33:50
>>583
旨くない時点でもう間違ってるんじゃね?
店の主がマズメシ出して文句言ったらいや次は飛び切りです、今はその過程です、
つったら納得すんのか?

ついでにいうと練習中でどうなるか判らんようなものは料理人でも主婦でも
まず自分の腹に片付けて旨くなってから出すのが・・・
たとえ健康にこだわったとしてもお前さんを実験台にしてる時点で、
嫁はお前より自分の理論を愛してるんだと思うけどね。
このままいくと子供ができたらもっと奴隷度が上がって、お前さんのし好はランク外だよ。よかったね。


586 名前:名無しさん@お腹いっぱい。[sage] 投稿日:2010/09/18(土) 04:56:22
>>583
コスパの悪いまずいもの食わされるなんて拷問と一緒だろ
同じ金払うなら外でうまいもの食ったほうが絶対幸せだ
嫁がどうしてもやりたいってならとりあえず調理してるところが見える店でも連れてって、
プロの手際を見せてやればいいんじゃね?
もしくは有名シェフが教える料理教室に入れてみるとか
基礎だけじゃプロの味はでないと思うぞ


587 名前:名無しさん@お腹いっぱい。[sage] 投稿日:2010/09/18(土) 09:48:27
灰汁も味とか言うのはマクロビにはまった嫁が陥りやすい罠だな。
百歩譲って野菜はそうかもしらんが、肉の灰汁は取り除いて欲しいな。
感覚的に。


588 名前:名無しさん@お腹いっぱい。[sage] 投稿日:2010/09/20(月) 11:04:33
つーかごちゃごちゃ屁理屈並べて他人の意見に耳を貸さない横着さが全ての原因。
灰汁も取らないやつが基本は分かってるなんて糞生意気もいいとこだろ。
意見された時に逆ギレするか反省するかって、学習能力や人柄って意味で重要だな。

theme : うちのごはん
genre : 結婚・家庭生活

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